산 초 된 장 국
산초나무는 ‘천초’ 또는 ‘남초’로 더 많이 알려져 있는데, 그리 깊지 않은 산야의 양지
바른 곳에서 많이 난다. 4~5월에 흰꽃이 피고, 열매는 익어가면서 붉거나 검은색을 띤다. 잎
이 작은 것은 좀산초라고 한다. 잎은 서로 어긋나며, 가시가 있는 이 나무의 열매를 산초라
고 하는데, 어린 열매부터 익어서 터진 열매까지 폭넓게 이용할 수 있다. 뱀장어구이를 할
때 뿌리는 산초가루도 집에서 만들 수 있다.
음식으로 이용할 때는 열매가 모양을 갖추기 시작할 즈음, 어린 열매를 잎이 붙은 채로 따
서 재빨리 졸이거나 장아찌를 담근다. 향기가 강하여 저릿저릿한 맛이 혀끝에 배어온다. 입
맛을 자극하는 반찬으로 최고.
푹 익은 것으로 속에 검은 씨가 박힌 산초는 껍질을 까서 그 껍질로 가루를 만든다.
이 가루는 자극성 있는 시원한 맛과 향기가 일품인 향신료다. 또 된장과 잘 어울리므로 장
떡을 부칠 때나 된장으로 무친 나물에 산초잎을 으깨 넣기도 한다. 향미를 위해 국에 띄워
낼 수도 있는데 잎을 으깨 넣거나 손바닥에 놓고 박수를 치듯이 잘 두드려 2~3잎 띄우면 특
유의 향기가 더욱 강해진다.
⊙ 재료
산초잎·된장·붉은고추
⊙ 만드는 법
산초의 어린 잎을 깨끗이 손질해 씻는다.
붉은고추는 동글동글하게 썬다.
냄비에 분량의 된장을 넣고 물을 부어 묽게 푼 다음 잎을 넣고 푹 끓이다가 붉은고추를 넣
어 한소끔 더 끓인다.
 이 자료는 우리출판사가 발간한 靜山 스님 (김연식, 산촌대표, 02-735-0312)의 사찰음식을 대중건강식으로 한 『한국사찰음식』과 제 6 회 외식산업경영학술연구발표회에서 사찰음식의 외식 상품화 방안에 관한 연구라는 주제로 강연하신 자료를 근간으로 만들었습니다. 책 내용중 일부를 수록한 것이니 완벽한 자료를 원하시는 분은 불교 전문서점 여시아문(book.buddhapia.com)으로 저자의 책을 통신주문하실 수 있습니다. 주의: 무단 인용할 경우, 저작권 위반으로 민형사처벌을 받을 수 있음을 알려드립니다.
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