此身定壞(차신정괴) 이몸은 결정코 무너짐이요
"모름지기 스려는 풀뿌리와 나무껍질로 주린 배를 위로하라"는 원효대사의 글귀에는 인간
의 오욕(五欲)을 떨쳐버리고 기름지지 않으며 맛보다는 생명을 유지하기 위한 소찬(素饌)을
권하는 의미가 내포되어 있다. 그렇다면 불교에서 허용하는 승려의 음식 즉 사찰음식이란
어떠한 것이가를 정의내려 보자. 사찰음식이란 '오신채(五辛菜):마늘, 파, 달래, 부추, 홍거'
와 산 짐승을 뺀 산채, 들채, 나무 뿌리, 나무 열매, 나무 껍질, 해초류, 곡류만을 가지고 음
식을 만들되 음식의 조리 방법이 간단하여 주재료의 맛과 향을 살리도록 양념을 제한하고
인위적 조미료를 넣지 않는 음식이다.
여기에서 흥미롭게 여겨지는 부분은 사찰음식은 불교의 기본 정신을 바탕으로 가장 간소
하고 겸허한 자세로 시작되었으나, 궁극적으로는 어떠한 첨가도 없는 그 자체만으로 맛의
독특한 경지를 이루었으며 고유한 맛의 문화를 이루게 되었다는 점이다. 식욕이라는 인간의
본능을 최소로 줄이려는 불교 정신이 오히려 음식의 맛을 최대 경지로 이끌었다는 이율배반
적인 결과를 낳았다. 이러한 맛의 문화는 세속과 격리되어진 절 간(間)에서 '구전(口傳)'으
로 전해져왔으며, 이제는 특별히 사찰음식 전문 식당을 통하여 종교를 떠나 대중이 접할 수
있는 범위로 확대되었다. 이렇듯 사찰 음식의 외식 산업계로의 진출은 신중한 것이며 연구
가치가 큰 것으로 다음 3장과 4장을 통하여 좀더 자세히 살펴보게 될 것이다.
위에서 살펴 보듯이 사찰음식이 종교적 상황과 그 종교의 근본 정신에 맞추어 드러나지
못하고 구전으로 전하여진 까닭에 그 맛과 조리 방법이 한가지로 묶여지지 않았다. 같은 명
칭의 음식도 각 지방의 절에 따라 만드는 방법의 차이가 있게 되고 당연히 맛의 차이가 두
드러지자, 각 절마다 독특하고 유명한 사찰 음식으로 발달하게 되었다.
예를 들면 통도사에는 맛과 생김새에서 특별한 떡이 있었는데, 떡이 얼마나 얇은지 그 뒷
장이 모두 비치고 입에서 녹는다 하여 이를 '세細편'이라 부른다. 또한 부산 범어사에는 임
진왜란 때부터 지금까지 쉬지 않고 아침마다 쑤어온 흰 죽이 유명하다. 이 흰 죽의 시작은
임진왜란 당시 병사와 고통을 같이 하자는 취지에서 세끼니 중 한끼는 죽으로 하자는 데서
비롯되었다. 또한 이 죽이 면면이 이어오면서 곁들이는 음식으로 장아찌의 맛이 발달된 것
도 주의할 만하다. 이 두 절에서 각기 유명한 음식이 전자(前者)는 전해지지 못하고 후자(後
者)는 현재까지 이어오고 있다는 점은 다시 한번 사찰 음식의 폐쇄적 전수 방법을 보여주
며, 사찰 음식의 재정립을 요망한다. 따라서 이번 2장에서는 지금까지 살펴 온 과정을 바탕
으로 각각의 절마다 발달되어 온 사찰 음식의 종류와 그 조리 방법을 알아 보도록 하자.
제 2 장 - 사찰 음식에 대한 이론적 고찰. 고유의 사찰음식
통도사通度寺 경남 양산군
역사 -
통도사는 해인사, 송광사와 함께 우리나라 3대 사찰 중의 하나이다.
약 1천 여년
전 혜장율사慧藏律師가 창건한 옛 절이며 제 15교구 본사요 법보法寶사찰이다.
이 절의 특이한 점이 있다면 대웅전에 부처님을 모시고 있지 않다는 점이다. 대
웅전에 석가의 진신眞身 사리함이 있어서 법당에 들어가 그 전신 사리함을 향해
서 예불을 올리도록 되어 있다.
경관 - 경남 양산군 영취산이 부드러운 곡선을 그리며 통도사를 감싸고
있다. 해인사를
선이 굵고 남성적이라고 본다면 통도사는 선이 부드럽고 섬세해서 여성적이라고
할 수 있다. 그래서인지 통도사는 살림 잘 살고 음식 잘하는 절로 소문나 있다.
통도사하면 먼저 거울같이 맑고 깨끗한 시냇물과 짙푸르다 못해 검게 보이는 울
창한 송림이 생각난다.
세편
재료 : 쌀 2되/소금 2숟갈/물1컵
요리법
5시간 정도 물에 담근 쌀을 절구에 찧어 겹채에 내린다.
소금물을 그 쌀가루에 섞어 다시 겹채에 내린다.
그것을 시루에 담아 높은 온도에서 보통 떡 찌는 시간의 배이상 푹 찐 다음 절구
로 꽈리 소리가 일도록 오래 찧는다.
그렇게 오래 찧다 보면 부드럽고 투명채에 가까운 빛깔이 된다.
그것을 떡판에 참기름을 발라 길게 떡가래를 뽑는다.
떡가래를 되도록 얇게 썰어 차가운 물에 담근다.
정한 냉수로 꿀물을 만들어 썰어 놓은 떡을 넣어 잣을 서너개 띄워 먹는다.
두릅 무침
재료 : 두릅 3컵/밀가루 1컵/고추장 1큰술/식초 1작은술/ 통깨 1작은 술/참기름/설탕 약간
요리법
껍질 벗긴 두릅을 뜨거운 물에 살짝 익혀 건져내고 세로로 4등분 해서 썬다.
밀가루 반죽을 조금 눅게 부쳐 두릅의 길이대로 채 썬다.
고추장, 식초, 깨소금, 참기름, 설탕 약간을 넣어 모든 재료를 섞어 무친다.
효능
두릅은 고혈압과 중풍에 효험이 있다.
표고밥
재료 : 표고 20개/속배추 반포기/당근 1토막/들깨즙 5컵/된장 3숟갈 /산나물 1컵
요리법
뜨거운 물에 담갔던 표고와 속배추, 당근을 채로 썬다.
들깨즙에 된장을 채로 받혀서 탄다.
쌀 위에 표고, 속배추, 당근을 얹고 들깨즙으로 밥 뭄ㄹ을 잡는다. 김이 푹 날
때 하나하나 떼어 놓았던 산나물 잎을 넣고 뜸을 들인다.
떡갈나무 잎(여름엔 피마자 잎) 위에 소복이 표고밥을 담아 내놓아 먹는 맛이
그럴 수 없는 별미이다.
가죽김치
재료 : 가죽나물, 찹쌀죽, 고춧가루, 통깨, 붉은고추, 풋고추, 생강, 감초, 소금
요리법
1. 부드러운 잎과 줄기를 깨끗이 씻어 소금으로 간한다.
2. 무를 6cm길이로 채썰고 가죽도 같은 길이로 썬다.
3. 엷게 쑨 찹쌀풀에 고춧가루와 붉은고추, 풋고추 채썬 것을 섞고 무와 가죽을
넣어 소금, 생강, 감초물로 버무린다.
3일쯤 지나 충분히 삭은 후 먹도록 한다.
*가죽나물은 특유의 노린내를 가지고 있으므로 익혀먹는게 좋다.
역사
내원사의 비구니들이 만든 가죽부각은 도토리묵과 함께 전국적으로 그 맛이 유명하다.
기타
가죽은 참죽이라고도 불리며 여름에 흰꽃이 피고 가을에는 다갈색의 삭과가 익는다. 뿌리의 껍질은 수렴제로 쓰인다.
가죽생채
재료 : 가죽나물/간장/고춧가루/통깨/참기름
요리법
어리고 부드러운 가죽을 고춧가루, 통깨를 넣어 무치고 간장을 간을 한 후 참기름을 뿌려 다시 살짝 무친다.
가죽전
재료 : 가죽나물/밀가루/초간장(식초, 간장, 통깨)
요리법
요리법프라이팬에 가죽을 뿌리와 잎이 엇갈리게 놓고, 반죽한 밀가루를 얹어 서로 엉기도록 노릇하게 부친다.
식초, 간장, 통깨로 만든 초간장에 찍어 먹는다.
가죽 튀각
재료 : 어린 가죽싹 말린것/튀김기름/설탕/소금
요리법
가죽의 어린 싹을 데쳐 고추장과 들깨를 넣은 찹쌀풀에묻혀 햇볕에서 잘말린다.
비닐봉지에 넣어 습기없는 어둥누 곳에 보관했다가 먹을때마다 180c의 고온에서 튀겨 설탕이나 소금을 뿌려 먹는다.
콩시루떡
재료 : 멥쌀 15컵/소금 1/2큰술/물 2컵/설탕 1/3컵/청대콩 6컵/소금 1 작은술
요리법
1. 멥쌀을 깨끗이 씻어 일어서 물에 12시간 정도 담그었다가 건진 다음, 소금을
넣고 빻아 체에 내려서 고운가루를 만든다.
2. 물, 소금, 설탕을 끓여 식힌 다음 멥쌀 가루에 뿌려 손으로 고루 비비면서 수
분을 내려준다. 이것을 체에 한번 더 내려 고운가루를 준비한다.
3. 청대콩을 껍질을 까고 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 분량의 소금을 넣고 잘 섞
어 준다.
4. 2의 멥쌀가루와 3의 콩을 잘 섞는다.
5. 시루를 시루밑에 깔고 4을 앉혀서 솥에 올려 시룻번을 붙인후 젖은 배보자기
를 시루위에 덮어 센불에서 찌다가 김이 오르면 약 15분 정도 더 쪄낸다.
녹두찰편
재료 : 찹쌀 10컵/소금 1큰술/녹두(타 갠것) 6컵/소금 2½컵
요리법
1. 찹쌀을 깨끗이 씻어 일고 물에 12시간 정도 담그었다가 불려 건져서 소금을
넣고 빻아 체에 내려서 고운 찹쌀가루를 만든다.
2. 거피한 녹두는 하룻밤 정도 물에 불려 여러번 문질러 닦고 껍질을 벗겨 흐르
는 물에 깨끗이 씻어 녹두에 섞여 있는 껍질과 잡물을 모두 제거한 다음, 소
금을 뿌리고 찜통에 푹쪄서 어레미에 대충 내려 고물을 만든다. 어레미에 내
리지 않고 찐 것을 소금간하여 그대로 사용하기도 한다.
3. 시루에 시루 밑을 깔고 녹두 고물을 고루 편후 그위에 찹쌀가루를 한켜 놓고
붙인 다음 젖은 베보자기를 시루위에 덮어 센불에서 찌다가 김이 오르면 약
15분정도 더 쪄낸다.
백설기
재료 : 멥쌀 10컵/소금 1큰술/설탕 1컵/물 2/3컵/꿀 2큰술
요리법
1. 멥쌀을 깨끗이 씻어 일어서 물에 12시간 정도 담그었다가 건진다음 소금을
빻아 체에 내려서 고운가루를 만든다.
2. 체에 내린 쌀가루를 끓인 설탕물에 꿀을 넣어 솔솔 뿌리면서 손으로 고루 비
빈후 체에 다시 한번 내린다.
3. 시루에 시루 밑을 깔고 쌀가루를 손으로 솔솔 뿌려 위를 고르고 편편하게 한
다음 베보자기를 물에 적셔 시루위를 덮고 불에 올려 김이 오르면 약 20분 정
도 푹 쪄낸다.
4. 뜸이 잘 들었으면 시루를 떼고 뜨거운 김이 한김 나간후 썰어낸다.
인절미
재료 : 계피가루 3큰술/치자 2쪽/오미자 50g
요리법
1. 찹쌀과 멥쌀은 깨끗이 씻어 일어서 물에 12시간 정도 담그었다가 건진 다음,
소금을 넣고 빻아 설탕르 넣고 체에 내려서 고운가루를 만들고 5등분하여 준
비 한다.
2. 쑥을 깨끗이 다듬어 씻어 말랴서 분말기에 넣어 가루를 만들고 치자와 오미
자는 물에 진하게 우려 걸러 놓는다.
3. 백색을 제외한 각각의 쌀가루에 준비한 4가지 색을 넣고 물을 들여 고루 비
벼서 체에 내린다. 이 때의 수분 농도는 손으로 쥐어 뭉쳤을 때 흐트러지지
않을 정도로 물을 내린다.
4. 시루에 시루 밑을 깔고 물들인 가루를 켜켜로 펴서 앉히고 솥위에 올려 시룻
번을 붙인 다음 베보자기를 물에 적셔 시루위를 덮고 센불에서 김이 오리기
시작하면 20분정도 더 쪄낸다.
해인사海印寺 (경남 합천군)
역사 -
경남 합천군 가야산에 자리잡은 해인사는 1천1백64년전 신라 애장왕 8년 순응대
사가 창건한 옛 절이다. 팔만대장경이 간직되어 있는 해인사는 희광조사, 지촉선
사등을 비롯한 많은 선사들이 수도하던 곳이다.
경관 -
제 12교구 본사인 해인사는 12암자를 안고 있는 웅장한 본당은 과연 우리나라
제1의 사찰로 손꼽힐 만하다. 울창한 솔밭사이로 흐르는 개울은 해인사의 절경 중 하나이며,
여름에도 5분 이상 발을 담글 수 없으 만큼 차다. 가야산 가을 풍경 또한 수려한데, 소림을
불태우는 듯한 단풍이 온 산을 장식하고 잣, 밤, 송이 또한 풍성하다.
상치 불뚝 김치
재료 : 상치불뚝 종, 찹쌀풀, 통깨, 감초물, 생강, 소금, 붉은고추, 풋고추
요리법
1. 종오른 상치를 밑둥부터 껍질을 벗기고 칼등이나 방망이로 자근자근 두드려
씻어 쓴 맛을 뺀다.
2. 찹쌀풀에 통깨, 감초물, 생강 다진 것, 청홍고추채와 소금을 넣고, 다듬어 놓
은 상치와 함께 버무린다.
* 3일정도 익혀먹으면 다른 김치에서 볼 수 없는 독특한 맛이 나며 즉석에서
먹어도 상큼한 상치의 맛을 즐길 수 있다. 상치로 김치를 담글때는 썰지 말
고 통째로 담는 것이 좋다.
상치 불뚝전
재료 : 상치, 밀가루, 물약간, 된장, 고추장, 식물성기름
요리법
1. 종오른 상치를 15-20cm로 썰어 밑둥부터 껍질을 벗기고 두드려 씻어 쓴맛을
뺀다. 프라이팬에 기름을 두르고 상치끝과 잎쪽이 서로 엇갈리게 담아, 밀가루
에 고추장과 된장을 같은 비율로 섞어 반죽한 것을 상치가 서로 엉길정도로만
얹어 전을 부친다. 주의할 것은 장속에 발효시키는 효소가 들어있으므로 약간
되다싶게 반죽을 해야한다는 것이다. 먹을때는 반드시 초간장에 찍어 먹어야
제맛이난다.
기타
사찰에서 한해 여름에 상치불뚝전을 세 번 부쳐주지 않으면 상좌를 내쫓는다고
할 정도로 상치불뚝전은 별미. 한여름 무더운 날씨에 지쳐있을 때 싱싱한 상치
불뚝으로 전을 부쳐 먹으면 울창한 숲속에서의 메미소리가 들려오는 듯 시원함
마저 느끼게 해줄 것이다.
가지지짐
재료 : 가지 4개, 풋고추.붉은고추 1개씩, 진간장 2큰술, 후춧가루 1/3작은술, 통깨 1작은술, 식물성기름
요리법
1. 가지는 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 5cm길이로 썬 다음 반을 잘라 다시 길이로
나박나박하게 썬다.
2. 풋고추, 붉은고추도 꼭지를 떼고 반으로 잘라 씨를 뺀 후 각각 곱게 채썬다.
3. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 뜨거원지면 준비한 가지를 넣어 볶다가 고추채와
적량의 양념을 넣고 잠깐 볶는다.
효능<[>
가지는 수분이 대부분이고 단백질, 탄수화물, 칼슘, 인등과 비타민A,C가 들어 있
다. 식중독을 예방해주며, 입속의 점막이나 혓바닥이 헐었을 때 가지꼭지를 까맣
게 태워 가루내어 바르면 깨끗해진다고 전해진다.
고수무침
재료 : 고수, 통깨, 참기름, 간장
요리법
싱싱한 고수를 깨끗이 씻어 5cm길이로 썰은 후 간장, 통깨, 참기름 등으로 골고
루 무쳐서 고수의 독특한 향을 음미하며 먹는다.
산동백튀각
재료 : 산동백잎, 찹쌀풀, 소금
요리법
산동백잎은 7월이 제일 좋을 때다. 이시기에 딴 잎을 살짝 찐 다음 찹쌀풀을 잎에
발라 햇볕에 바싹 말린다. 습기없는 곳에 보관했다가 먹을 때 180c의 끓는
기름에 튀겨낸다. 찹쌀풀을 쑬때는 찹쌀을 한두시간쯤 불렸다가 가루를 내어 가
루 1컵에 물 2컵을 붓고 주걱으로 눋지않게 잘저어가며 쑨다. 농도는 역간 되직
한 것이 좋다.
효능
해열, 신경통에 효능이 있으며 종기를 없애는 데도 좋
다.
머위탕
재료 : 머위대 300g, 메밀 가루 2작은술, 통깨 2큰술, 참기름 1큰술, 소금 1큰술, 들깨 2 작은술
요리법
1. 머위대는 통통하면서 시들지 않고 빳빳한 것으로 골라 삶은 후 껍질을 벗기
고 4cm길이로 썬다.
2. 머위대에 통깨를 넣고 으깨지게 무치면서 소금, 참기름 등으로 간을 한 다음
걸쭉하게 끓여낸다.
효능
머위는 거담, 진해, 해독에 효능이 있고, 인후염, 편도선염, 기관지염, 기침등에도
효과가 있다.
송이국
재료 : 재료 송이 5개/무우 1/2개/산나물 3포기/참기름 반숟갈/쌀뜨물 반바가지
요리법
송이를 깨끗이 씻어 손으로 잘게 저며 놓는다.
무는 칼로 얇게 비진다.
산나물은 잎만 따로 떼어 놓는다.
송이와 무를 함께 참기름으로 볶아서 쌀뜨물을 부어 놓는다.
국이 한소끔 끓으면 산나물을 넣고 간을 맞추어 먹는다.
송이밥
재료 : 송이 100g, 애호박 150g, 진간장
요리법
1. 깨끗이 다듬어 씻은 송이는 잘게 찢고, 애호박은 2mm로 두계호 반달 썰기를
한다.
2. 솥에 쌀을 앉힌 다음 준비한 송이와 애호박을 얹어 밥을 짓는다.
3. 상에 낼 때 충분히 뜸을 들인 다음 잘 섞어서 밥을 푸고 전혀 양념하지 않은
순수한 진간장으로 비빈다.
송이구이
재료 : 송이 300g, 소금, 참기름
요리법
1. 송이는 깨끗이 다듬어 제 모양을 살리면서 길이로 2mm 두께가 되게 썰어 석
쇠에 타지 않게 재빨리 굽는다.
송이 무침
재료 : 송이 10개/애호박 2개/당근 반토막/참기름 적당령
요리법
송이는 송이 모양이 으스러지지 않게 길이로 썬다.
애호박은 당근과 함께 채 썬다.
송이와 당근을 볶아 반쯤 설익었을 때 애호박을 넣고 계속 볶는다.
송 차
재료 : 연한 솔잎 5바가지/물 5바가지/생강 1컵/꿀 혹은 설탕1컵, 잣 약간
요리법
연한 솔잎을 따소 소쿠리에 담아 물을 뺀다.
물을 끊여 완전히 식힌다.
생강은 엷게 썰어 놓는다.
송차를 담을 항아리 속에 불 피운 숯불을 넣어 깨끗이 소독 한다.
그 속에 솔잎,꿀,생강을 차곡차곡 채운다.
끓여 식힌 물을 조심스레 모두 붇고 항아리 뚜껑을 닫고 종이(혹은 비닐)로 봉한다.
그것을 땅속에 묻거나 지하실에 두어 20-30일 쯤 둔다.
그 후 꺼내어 병에 담아 냉장하였다가 유리잔에 부어 잣을 약간 띄어 낸다.
여름철에는 앵두나 딸기를 띄어 내면 좋다.
송 차
재료 : 연한 솔잎 5바가지/물 5바가지/생강 1컵/꿀 혹은 설탕1컵, 잣 약간
요리법
연한 솔잎을 따소 소쿠리에 담아 물을 뺀다.
물을 끊여 완전히 식힌다.
생강은 엷게 썰어 놓는다.
송차를 담을 항아리 속에 불 피운 숯불을 넣어 깨끗이 소독 한다.
그 속에 솔잎,꿀,생강을 차곡차곡 채운다.
끓여 식힌 물을 조심스레 모두 붇고 항아리 뚜껑을 닫고 종이(혹은 비닐)로 봉한다.
그것을 땅속에 묻거나 지하실에 두어 20-30일 쯤 둔다.
그 후 꺼내어 병에 담아 냉장하였다가 유리잔에 부어 잣을 약간 띄어 낸다.
여름철에는 앵두나 딸기를 띄어 내면 좋다.
순천 송광사
갓김치
재료 : 갓.생강.붉은고추.소금.통깨
요리법
1. 쫑이 붙은갓을 포기째 소금에 절인다. 갓은 그 특유의 매콤한 맛을 지니고 있
으므로 양념을 별로 안해도 괜찮다.
2. 붉은 고추.생강을 분쇄기에 갈아(내용물이 자꾸 튀어 나올 때는 굵은 소금을
넣으면 쉽게 갈수 있다)통깨와 물엿을 넣는다.
3. 절인갓에 2를 넣고 약간 짜게 담아 노랗게 폭 익힌다.
효능
* 갓김치를 포기채 손으로 찢어 보리밥에 얹어먹으면 한여름 잃기 쉬운 입맛을
곧 되찾게 하기에 충분할 만큼 별미스러운 맛을 낸다.
기타
전남해안지대에서 재배되는 갓은 부드럽고 탐스럽기로 유명하다. 갓김치의 제맛
을 내려면 부드럽고 탐스럽게 오른 갓의 종을 함께 넣고 담가야하는데 늦가을과
초봄, 두 번에 걸쳐 갓의 종이 오른다. 특히 갓에는 섬유질섬유질이 많아 오랜기
간 저장해도 좋다.
연근물 김치
재료 : 연근.미나리.배.붉은고추.풋고추.통깨.감초물.소금.대추.밤.생강.고춧가루
요리법
1. 연근을 1-2mm로 얇게 썰어 식초물에 2시간정도 담가 표백시킨 후 소금물로 약
사게 간을 해둔다.
2. 미나리는 3cm로 썰고 배도 3cm 로 채썬다. 밤.대추.붉은고추.풋고추도 채로
썬다.
3. 고춧가루와 생강 다진 것을 외올베에 싸서 넣고 주물럭거려 매운맛만 우려내 국
물을 만든다.
4. 1번2번3번을 함께 섞고 감초물로 단맛을 내어 하루쯤 지나 새콤하게 익으면 잣
을 띄어 먹는다.
엿 강정
재료 : 갓 1컵, 땅콩 1컵, 흰깨 1컵, 흑임자 1컵, 설탕 2컵, 물 엿 2컵, 물 1컵, 식용유
요리법
1. 잣은 고깔을 떼어 놓고 껍질을 벗겨 길이로 반을 가르고 다시 반을 쪼갠다.
2. 흰 깨는 문질러 씻어서 겉 껍질을 깨끗이 벗긴 후 살짝 볶아내고 들깨와 흑임자
도 건져 살짝 볶는다.
3. 설탕에 물을 넣고 끓이다가 물엿을 넣고 불을 약하게 하여 반정도 줄을 때까지
끓인다음 숟가락으로 떨어 뜨려 뚝뚝 떨어질 정도가 되면 준비한 재료에 엿물을
부어 서로 잘 엉기도록 나무주걱으로 재빨리 저어 뭉친다.
4. 편편곳에 창호지를 깔고 엉긴 엿 강정을 쏟아 1cm 정도 얇게 펴서 식힌다음 먹
기 좋게 썬다. 먹을 때는 창호지를 떼어낸다.
5. 참깨와 흑임자를 겹쳐서 둥글게 말아 설면 예쁜 태극무늬가 나온다.
죽순김치
재료 : 죽순(왕죽순이 좋다. 부드러운 껍질은 버리지 말고 데쳐서 나물로 해멱는다) 배.고춧가루.깨소금.찹쌀풀.생강.소금.감초
요리법
1.연한 줏순을 준비해 껍질을 벗기고 5cm길이로 나박썰기한다.
2. 소금으로 간한 뒤 맑은 물에서 빡빡 문질러 씻는다.
3. 배는 죽순과 같이 썬다.
4. 찹쌀풀에 고춧가루를 풀고 소금으로 간을 맟춘 뒤 생가을 넣고 감초물로 단맛을
낸다.
* 사찰에서는 인공감미료 대신 감초물로 단마승ㄹ 낸다. 가능하면 하루 전날쯤부터
찬물에 감초를 넣고 끓여 감초물을 만든다.
5. 썰어 놓은 죽순과 배에 4번의 양념을 잘 버뮤려 깨소금을 뿌리고 항아리에 담아
3-4일 지난 후에 먹는다.
* 익히지 않고 바로 먹으면 죽순 특유의 비릿한 맛이 있으므로 익혀 먹는게 좋다.
죽순 짱아치
재료 : 죽순 10개, 간장 4컵, 깨소금 2작은술, 참기름
요리법
죽순을 데쳐 껍질을 벗긴 후, 끊여서 식힌 간장에 넣는다.
1주일쯤 지나 다시 한번 간장을 끓여 붓고 한달이 지나면 맛갈스런 장아찌가 된다.
먹을 때는 죽순 장아찌를 채쳐 썰고 깨소금.참기름을 넣고 무쳐 장아찌 간장을 조
금 부어 낸다.
죽순볶음
재료 : 죽순 2개, 풋고추 1개, 붉은고추 1개, 진간장 1큰술, 통깨1/2, 큰술, 식물성기름
요리법
죽순은 5cm길이로 썰고 표고버섯은 물에 불려 붉은고추. 풋고추와 함께 챘너다. 통
깨.간장.파로 양념하여 프라이팬에 볶아낸다.
제 3 장 - 사찰음식의 효능과 그 영양분석. 채소 및 산나물의 영양분석
산머위
칼슝이 많고 비타민을 고루 갖춘 알카리성 식품
더덕
사포닌성분 등이 들어있는 것이 특징이며 건위재일뿐만 아니라 자양강장제로도 유명하며 폐
와 비장, 신장을 튼튼히 해주며 물에 체한데 특효하며 성이병 예방에 유효하다.
도라지
당분과 섬유질이 많고 칼슘과 철분이 많은 우수한 알카리성 식품으로 화농성 질환.편도.선
염.인후통.거담.진해.천식.폐결핵등에 유효하다.
마
우수한 단백질과 필수아미노산이 함유되었으며 점액질 글루코사인.타이로신.글루타민산.소화
효소인 다이스타제가 소화를 돕고 정력재로도 유명하며 미용.해열.당뇨.신장병등 성인병 예
방에도 좋은 식품이다.
토란
당질은 녹말이 대부분이고 미끈미끈한 성분은 갈락탄이라는 당질이며 소화성이 우수하고 알
카리성식품으로 소화를 돕고 변비치료에 좋으며 치통에도 유효하며 비만 등 성인병 예방과
미용에도 좋다.
연근
녹말.당질이 주성분이며 아스파라긴.아지닌.티록신등 이미노산이 들어있으며 레시틴과 펙틴
도 많아 피로회복.정신안정.자양강화.위궤양.십이지장궤양.심장병.천식.머리를 맑게하여 공부
하는 학생에게 좋으며 미용 건강식으로 좋고, 성인병 예방과 치료에 효과가 있다.
우엉
당질이 주성분인 알카리성 식품이며 단백질에는 아르기닌이라는 아미노산이 많은 것이 특색
이며 기침.가래.당뇨병.신장염.이뇨제로도 효과가 있어 민간약으로 많이 이용했다.
싸리버섯
비타민 B2오 D의 모체인 에고스테린이 풍부하며 혈액중에 콜레스테롤를 적게하는 구아닐산
이 함유디어 고혈압.심장병.동맥경화 등 성인병 예방과 미용 다이어트에도 훌륭한
식품이다.
송이버섯
송이는 물. 토양. 공기 등 풍수가 삼양 칠음으로 맞아야 하고 산에 통풍이 잘되어야 하며 송
이 한 개의 포자는 약3억개나 되며 발아한 균사는 일년에 30cm씩 가로로 뻗는다. 혈액의
콜레스테롤를 저하시키며 항암작용을 하며 일본에서는 정력제로도 유명하고 동의보감에도
산중 고송의 송기라하여 버섯중에 으뜸이라 했다.
느타리버섯
버섯에는 항암물질이 포함되어있고 칼로리가 적으므로 많이 먹어도 해초류와 같이 뚱뚱해지
지 않으며 고혈압.심장병.부인병.다이어트 미용식으로도 훌륭하며 비만에도 아주 좋다.
표고버섯
레티난성분이 항암효과 동맥경화 고혈압 빈혈. 당뇨. 심장병등 성인병 예방과 치료에 효과가
있으며 동서양을 막론하고 모두 건강식으로 사용했다.
상수리
지질.단백질이 많고 타닌성분이 들어 있어 떫은 맛이 있고 사포닌 성분이 함유되어 있어야
비만에 좋으며 해독작용과 성인병 예방과 치료에 유효하다.
산초
주성분은 샨쇼올로써 살균작용이 강하며 시트로네랄.제란니올.대펜텐.오이.오이게놀등으로 구
성되어 있어 좋은 향기를 내며 식욕증진.건위정장약.복통등에 유효하다.
쑥갓
칼슘이 많고 비타민A,B,C가 풍부하고 염록소가 많아 장을 튼튼히 해주고 변비에 탁월한 효
과가 있으며 미용식으로도 훌륭하다.
근대
무기질 비타민 함량이 높으며 필수아미노산이 많으며 무기질이 우수하여 밤눈 어두운데 좋
으며 피부미용에 좋으며 성장 발육의 어린이 노약자의 영양식으로도 우수하며 위와 장이 나
쁜 사람의 식이요법에도 좋다.
아욱
단백질 칼슘이 시금치의 2배이상 들어있 발육기의 어린이 성인등 누구에게나 필요한 영양식
으로도 훌륭하다.
상추
주성분은 칼륨이며 비타민 A와 E가 많고 유리아미노산이 많으며 불면증.황달.빈혈.신경과민
에 좋으며 피를 맑게 하는 작용도 한다.
가지
칼륨이 많이 함유되어 있으며 가지색은 안토치안계의 나스신과 하아신이며 딜피니딘과 결합
한 배당체로 식욕증진과 다이어트, 미용식으로 적당하다.
고추잎
비타민A,C의 함양이 높으며 칼슘 무기질 철분이 고루들어 있어 식욕부진과 미용 다이어트
에 우수한 식품이다.
호박
프로비타민 A라고 하는 카로틴 성분과 비타민 C 그리고 비타민 C 그리고 비타민 B2가 들
어 있어 비만증, 당뇨병, 병후 회복, 성인병 치료와 예방에도 좋다.
오이
칼륨의 함량이 높아 체내의 나트륨(소금)과 노폐물을 체외롤 배출하는 효과가 있으며 비타
민과 무기질이 풍부하고 이뇨작용과 위장병, 피부미용에 좋은 비타민 C가 풍부하여 금상첨
화인 셈이다.
무
비타민 C가 풍부하고 각종효소가 많으며 특히 아밀라제가 가장 많고 산화 효소 체내에서
생기는 해로운 과산화수소를 물과 산소로 분해하는 카탈라제라는 효소 등 생리적으로 중요
한 작용을 하는 효소가 많아 노화방지, 미용, 소화, 기침, 감기에 좋다.
쑥
무기질과 비타민 함량잉 높으며 해열, 진통작용, 해독과 구충작용, 혈압강하, 소염작용, 토사,
출혈등 부인병에 특히 좋으며 저혈압, 신경통, 냉증에도 특효가 있다.
돌나물
비타민이 풍부한 알카리성 식품으로 혈압강화, 해열진정, 일사병, 치질, 신경쇠약, 정력증강,
숙취, 간장병 간염, 대하증, 하열, 황달 등에 좋다.
냉이
비타민, 철분, 칼슘이 다량 함유되어 춘곤증을 없애고 입맛을 돋구며 간장병, 백내장, 녹내
장, 폐혈중, 고혈압, 변비에 좋다.
씀바귀
이눌린, 팔미틴, 세로친 등 특수성분이 들어있어 건위, 강장, 이뇨, 해열, 천식, 거담, 변비 등
에 좋다.
돌미나리
비타민이 풍부한 알카리성 식품으로 간염, 간암에 큭효하며 혈압을 내리게 하고 성인병 예
방과 치료에 좋다.
죽순
단백질이 풍부하며 아스파라긴, 발린, 글루타민산 등의 아미노산과 베타인, 콜린 등이 들어
있어 향과 맛이 독특하고 비만증, 고혈압, 당뇨등 성인병 치료와 예방에 좋으며 여성의 미용
과 다이어트에도 더없이 좋은 건강식일 뿐만 아니라, 머리를 맑게하여 공부하는 학생이나
수험생에게도 권할만하다.
취
칼륨 함량이 높은 알카리성 산채로써 나트륨(염분)을 몸 밖으로 배출하는 작용을 하여 몸속
에 나트륨을 조절해 주며 비타민 C의 함량이 높은 녹색의 산채며 고혈압, 당뇨병, 비만증
등 성인병에 특히 유효하며 다이어트 미용식으로도 훌륭한 식품이다.
고사리
칼슘과 칼륨등 무기질 성분이 풍부하나 특수성분으로 비타민 B1을 분해하는 아네우리나제
라는 효소가 함유되어 있어 고사리와 함께 먹으면 비타민 B1을 파괴하므로 너무 많이 섭취
하면 비타민 B1의 결핍증에 걸리기 쉬우며 발암물질인 브라켄톡신이라는 물질도 들어있으
므로 한번에 적당량씩 섭취하여야 한다.
두릅
단백질과 회분이 많고 비타민C도 많은 편이며 아미노산의 조성이 좋아 영양적으로도 우수
하며 사포니, 포로토카데구산, 골린, 플라본의 화합체로써 당뇨병, 신장병, 위궤양, 급만성간
염, 고혈압, 신경통의 성인병 예방과 치료에 좋으며 미용, 다이어트에도 좋은 식품이다.
고구마
알카리성 식품으로 칼륨성분이 많으며 섬유질 또한 풍부하여 피부가 고와지고 변통을 좋게
하며 발육기의 청소년에게는 좋지만 고혈압, 당뇨, 심장질환 환자에게는 좋지않다.
감자
철분, 칼륨 및 마그네슘 같은 중요한 무기질 성분과 비타민C를 비롯하여 비타민B의 복합체
로써 훌륭한 식품이며 감자를 상요하는 나라에서는 영양결핍증이 거의 없으며 장수자가 많
은 것으로 알려진 건강 장수 식품이다.
옥수수
탄수화물이 주성분이며 녹말이 대부분이고 포도당이 조금 들어 있다. 피부의 건조와 노화를
막으며 피부미용에 좋은 식품이다.
콩
단백질이 주성분이고 구성아미노산의 종류도 육류에 비해 뒤지지 않는다. 미용과 노화방지,
심장병, 동맥경화, 고혈압 등에 좋으며 스테미나 특히 정력 강화에 필요한 단백질이 들어있
다. 즉 정자의 생성을 촉진시키는 라이신과 알기닌, 글루타민산등이 풍부하여 성인병 예방과
치료는 물론 미용식으로도 훌륭하다.
메밀
쌀이나 밀보다 아미노산이 풍부하며 필수아미노산인 트립토판, 트레오닌, 라이신등이 다른
곡류보다 많아 비타민 B1, B2는 쌀의 3배이고 비타민 D, 인산등이 많은 것이 특징이며 변
비, 고혈압, 동맥경화, 폐혈증, 궤양성질환, 동상, 치질, 감기치료 등 성인병 예방과 치료에
권할만한 식품이다.
들깨
비타민 A와 C가 다량 함유되어 있으며 비타민 E와 F가 들어있어 여성의 건강과 미용에 절
대로 필요하며 소화촉진, 건위제와 철분이 많아 빈혈에도 좋으며 혈액순환, 저혈압, 빈혈, 피
로회복, 동맥경화등 성인병치료, 예방과 여성의 미용과 다이어트에 더없이 좋은 식품이다.
제 3 장 - 사찰음식의 효능과 그 영양분석. 질병과 산나물의 효과
1)자양강장제
산마늘 (멩이命나물)
댑싸리
갯기름나물
쇠무릎 : 정력제
천문동 : 뿌리 이용
참나리
대나물
구기자나물
둥굴레
땅두릅나물
미나리 : 식욕증진
민들레
박주가리 : 신체허약, 발기부진
산딸기
2) 신장병, 복수, 방광염
삽주
원추리
미역취
다래나무 : 덩굴에서 나온 수액 이용
이름 : 으름덩굴인 木通 말려서 이용
딱총나무
메꽃
뽀리뱅이 : 요도염
쇠비증
한삼덩굴
황새뱅이
3) 위염, 위산과다, 위궤양
번행초(갯상추) : 위벽 자극을 완화
뚜갈
마타리
명아주
배초향
방가지똥
소루쟁이
쇠별꽃
짚신나물
별꽃
4) 신경쇠약, 건망증, 불면증, 백혈구 감소
모갈피나무(오가피) : 신진대사 촉진, 병에 대한 저항력 증대
뽕나무 열매 : 정신 안정
참나리 : 불면증
칡
5) 고혈압, 중풍
수송나물
나비나물
냉이
참나물
꿀풀
기름나물
화살나무 : 동맥경화
누리장나무 : 중풍
명아주
밀나물 : 마비
6) 해열, 진통
원추리
청나래고사리
전호 : 뿌리 이용
조팝나무
머위 : 꽃봉오리 이용
가락지나물
7) 거담제
모싯대
잔대
도라지
더덕
음나무 : 수피, 근피 이용
개미취
금불초
8) 해독제
모싯대
초리나무 : 굳어진 생잎의 즙 이용
참나리 : 뿌리 이용
딱지꽃
뱀딸기
주증잎
민들레 : 식중독
9) 종기, 습진
얼레지 : 녹말가루로 만들어 이용
구기자나무 : 뿌리 껍질 (지골피) 이용
멧미나리 : 땀띠에 즙 이용
소리쟁이 : 모든 피부병에 뿌리즙 이용
수리취 : 모든 피부병에 잎줄기 가루 이용
솔나물
씀바귀
10) 감기
얼레지
독활 : 두통 진정, 해열제로 이용
갯방풍 : 뿌리 이용
돕풀
배초향
11) 지혈
물레나물
쑥
참죽나무 : 수피 이용
소루쟁이 : 자궁출혈
왕고들빼기 : 산후출혈
양지꽃
12) 당뇨병
구기자 : 구기자주 이용
물냉이
두릅 : 두릅나무의 근피나 나무껍질을 말린 총목피 이용
무릇 : 인슐린 함유
닭의 장풀
13) 황달, 간장병
멧미나리 : 동의보감
쇠뜨기
개갓냉이
구기자나무
뚜깔
제비꽃
질경이
물레나물
14) 신경통, 동풍
질경이 : 소염작용
고비
냉이
쑥
파드득나물
엉겅퀴 : 관절염에 생즙 이용
뱀무 : 관절염
딱충나무
참산부추
감취
털여뀌
15) 냉증, 손발 마비, 빈혈
승검초 : 혈액순환 대사작용
신립초
이질풀 : 사지마비
청미래덩굴 : 근육마비
꽃마리 : 사지마비
노박덩굴
16) 동맥경화
쇠뜨기
17) 야맹증
민들레 : 피기 전에 따서 말린 꽃 이용
18) 변비
민들레 : 피기 전에 따서 말린 꽃 이용
꿀다지
소루쟁이
쇠비름
19) 소화제
용채
배초향
20) 탈모방지제
신립초
21) 항암제
개미취
쇠뜨기
갈취나물
등골나물
미역취
뱀딸기 : 피부암
흰제비꽃
22) 담석, 요로결석
쇠뜨기
23) 치질
엉겅퀴 : 삶은 물 세척액으로 이용
24) 타박상
며느리 밑 씻개
쇠무릎
엉겅퀴
참취
25) 폐결핵
박주가리
꿀풀
26) 대장염, 설사, 이질
가막사리
개비름
비증
갯완두
괭이밥
꽃마리
개산꿩의 다리 : 장염
방가지똥
짚신나물
이질풀
멍석딸기
27) 월경불순
솔나물
쇠별꽃
약모밀
왕고들빼기
원추리
주룽잎
물레나물
개쑥갓
28) 임파선염, 유선염
쑥부쟁이
세잎양지꽃 : 결핵성 임파선염
제비꽃
청미래덩굴
한삼덩굴
가막사리
29) 심장질환
둘굴레 별꽃
참나리 참산부추
30) 간질병
대나물
제 4 장 - 외식업계에서의 사찰음식의 현 위치
본 장은 1, 2, 3장을 통하여 지금까지 살펴 본 건강식이며 우리나라 고유음식인 사
찰음식을 외식산업에 접목시키고자 하는 목적으로 현재 사찰음식이 외식업계에서 차지하는
위치가 어디까지 와 있는가를 찾아 보고자 우리나라 최초로 사찰음식을 외식업계에 등장시
킨 본 연구의 자료 제공자이며 집필자인 김연식의 업장 "산촌"을 연구의 대상으로 선택하였
다.
"산촌"은 1980년 TBC(현 KBS2)와 중앙일보에서 주최하는 "전통음식 발굴 경연대
회"에서 대상을 받은 김연식에 의해 1981년에 후암동에 개업한 우리나라 최초의 사찰음식점
이다. 산촌은 이듬해인 82년 인사동에 제 2호점을 개업하고 그 이듬해인 1983년부터 승무공
연을 곁들이면서 지금까지 사찰음식점의 맥을 이어오고 있다. 산촌은 사찰 이미지를 부각시
키기 위해 목기를 사용하고있으며 종업원들도 전통 사찰복장을 하고 있다.
현재 사용하고 있는 산촌 메뉴는 85년도에 김연식에 의해 개발된 것으로 다음과 같
이 구성되어 있다.
차림표
* 석식 산촌정식 25000원
* 식사류
1. 들깨죽
2. 산채모듬나물
3. 김치류
4. 빙
5. 튀김류
6. 전류
7. 두부소배기
8. 산촌잡채
9. 버섯탕수
10. 고소나물
11. 더덕무침
12. 밥, 국
13. 찌개류
14. 차류
15. 유과
*안주류 17000원
1. 인삼튀김
2. 인삼구이
3. 더덕구이
4. 느타리산적
5. 죽순산적
6. 튀김모듬
7. 빙
8. 튀각모듬
9. 모듬전
10. 산촌잡채
11. 버섯탕수
12. 두부소배기
13. 과일튀김
14. 과일
* 주류
15. 농주 6000원
16. 맥주 3000원
17. 법주 8000원
18. 정종 6000원
19. 과일주 10000원
※산촌에서는 일반적으로 사찰음식에서 사용치 않는 오신채(파, 마늘, 부추, 달래, 홍거)로
음식맛을 내지만 손님이 원하지 않을 경우에는 음식에 이를 넣지 않는다.
산촌과 유사한 식당은 현재 서울 시내에 "S식당", "D식당",P식당", "SS식당"과 미
국(뉴욕)의 "H식당" 등 비롯하여 10여 곳이 된다. 이들은 메뉴나 집기, 그리고 직원들 복장
까지도 산촌과 유사한 형태로 운영하고 있으며 이들 대부분이 산촌을 모방한 점에서 산촌의
많은 영향을 받은 식당들임을 알 수 있다.
위 식당들은 고객으로부터 좋은 반응을 얻고 있으며, 우리나라 뿐만 아니라 세계적
으로 건강관리에 관심을 갖고 현대인들에게 강한 매력을 줄 수 있는 훌륭한 상품이라는 점
에서 앞으로 국외로 진출할 수 있는 가능성을 보이고 있다.
그러나 아직까지도 외식업계에서 뚜렷한 위치를 차지하지 못하고 있음은 과학적 운
영체계가 정립되어 있지 않을 뿐만 아니라 사찰음식이란 특수성 때문에 메뉴 개발에 필요한
조리법에 대한 기록이나 지식이 풍부하지 못하여 사찰음식 모방업체의 난립이나 고개로 상
당한 연구가 있어야 한다고 생각된다.
제 5 장 - 자료수집 방법과 분석. 자료수집 방법과 분석
제 1 절. 자료수집 방법
본 연구자료는 산촌은 이용한 고객들을 대상으로 사찰음식에 대한 반응과 산촌에
대한 이미지를 조사하는 설문지를 작성하여 배부, 수거 하였다.
조사기간은 1996년 2월 1일부터 2월 15일까지 기간이었으며, 수거된 총 설문지는
100부이다. 각 식사 시간대의 편증을 피하고 각 식사시간 대마다의 고객의 반응을 파악하
기 위하여 50부는 점심 시간대에, 50부는 저녁시간대에 수거하야 통계 처리하였다.
제 5 장 - 자료수집 방법과 분석. 통계표
<표 1. 점심>
문항 1 - 남 23 - 여 26
문항 2 - 10~20대 10 - 30대 9 - 40대 23 - 50대 8 60대
문항 3 - 직장 15 - 자영업 7 - 주부 15 - 학생 3 - 전문 9 - 무직 1
문항 4 - 1번 32 - 2번 6 - 3번 5 - 여러번 8
문항 5 - 주위 40 - 매체 6 - 우연 4 - 기타 1
문항 6 - 맛 13 - 건강 16 - 승무 6 - 서비스 11 - 교통 2 - 권유 18 - 기타 9
문항 7 - 가족 13 - 친구 26 - 사업 7 - 외국인 10 - 본인 1
문항 8 - 반드시 13 - 그렇다 30 - 아니다 1
문항 9 - 그렇다 18 - 모른다 7 - 아니다 26
문항 10 - 회수 - 가타 24
문항 11 - 안다 22 - 모른다 28
문항 12 - 그렇다 21 - 모른다 24
문항 13 - 싸다 - 적당 24 - 비싸다 23
문항 14 - 적당 43 - 모른다 2 - 아니다 6
문항 15 - 안불편 42 - 그저 8 - 불편 2
문항 16 - 만족 27 - 보통 20 - 불만 3
<표 2. 저녁>
문항 1 - 남 35 - 여 15
문항 2 - 10-20대 10 - 30대 18 - 40대 15 - 50대 7 - 60대
문항 3 - 직장 26 - 자영업 4 - 주부 3 - 학생 2 - 전문 13 - 무직 - 승려 2
문항 4 - 1번 31 - 2번 5 - 3번 3 - 여러번 11
문항 5 - 주위 31 - 매체 8 - 우연 6 - 기타 5
문항 6 - 맛 11 - 건강 9 - 승무 15 - 서비스 15 - 서비스 15 - 교통 2 -
권유 12 - 기타 11
문항 7 - 가족 11 - 친구 16 - 사업 13 - 외국인 16 - 본인 - 승려 1
문항 8 - 반드시 18 - 그렇다 31 - 아니다
문항 9 - 그렇다 17 - 모른다 6 - 아니다 28
문항 10 - 회수 - 기타 21 - 1회:19명 - 2회:9명 - 5회:1명
문항 11 - 안다 20 - 모른다 30
문항 12 - 그렇다 24 - 모른다 15 - 아니다 11
문항 13 - 싸다 - 적당 22 - 비싸다 28
문항 14 - 적당 45 - 모른다 3 - 아니다 2
문항 15 - 안불편 30 - 그저 14 - 불편 6
문항 16 - 만족 32 - 보통 15 - 불만 3
제 5 장 - 자료수집 방법과 분석. 자료분석
조사 결과를 분석해보면 우선 문항 1, 2, 3을 통해 고객들의 사회적 입장을 분류할
수 있다. 성별고 본 고객은 남자가 59명, 여자가 41명으로 남성이 고객의 60%를 차지하고
있다. 하지만 점심식사만을 고려할 때는 여성 고객이 오히려 남성보다 많다. 이들 고객의 연
령층은 30대가 27명, 40대가 38명으로 30,40대가 반수 이상을 차지하고 있다. 이렇게 30,40대
의 남성이 고객의 60-65%를 차지하고 있음은 고객들의 직업에서도 일관성을 보여, 학생이
나 주부보다는 직장인과 전문직을 가진 사람들이 고개그이 63%를 차지하고 있다.
『산촌』의 고객들은 30-40대 남성 직장인들이 60% 이상을 차지하고 있는데 이것
은 『산촌』이 위치한 지리적 요인 때문이기도 하지만 문항 7과 더 깊이 관련된다. 즉, 『산
촌』을 이용하는 이유는 대부분 사업상 내외국인을 초대하기 위해서이거나(46%) 아니면 친
구들과의 모임이다(42%). 본인의 식사를 위해서라는 답은 단지 한명에 불과했으며, 가족, 친
지들과의 모임도 20%를 웃도는 정도였다. 따라서 고객들은 모임과 회식이 잦은 남성 직장
인들이 많다는 것을 알 수 있다.
『신촌』을 선택하게 된 동기를 보면, 문항 6의 결과에서 보듯이, 맛이 24%, 건강
이 25%, 승무 공연이 21%, 분위기가 26%, 권유에 의해서가 30% 등이다. 가장 많은 답을
얻고 있는 권유에 의한 선택은 문항 4에서 알 수 있듯이 고객의 63%가 『산촌』을 처음 방
문한다는 사실과 관련되어 있다. 또한 권유에 의한 선택은, 자신의 의견을 앞세우기 보다는
상대방의 뜻을 존중하는 것을 미덕으로 여기는 우리나라 풍습의 영향도 배제할 수 없을 것
이다. 문항 6의 결과에서 특이할 점은 승무 공연이 선택에 주는 영향력이 예상외 선택에 똑
같은 정도의 영향을 미치고 있다는 결과를 얻고 있다.
『산촌』의 선택에서 맛과 건강의 이유는 거의 비슷한 의견을 수렴하고 있는데, 이
것은 다른 식당들과는 다른 양상이 아닐까 한다. 맛보다는 오히려 건강이 1% 정도 더 많은
호응을 얻은 이유는 문항 8의 결과와도 상통한다. 『산촌』의 채식이 건강식이 아니라는 의
견은 단지 1명에 그쳤으며, 반드시 건강식이다라는 답도 31%나 되고 있다.
건강을 점점 더 중요시생각하는 현대인들에게 있어서 건강식을 제공하는 식당은 갈
수록 많은 호응을 덩을 수 있으리라는 전망이다. 이것은 문항 11과 12에서도 나타난다. 고객
들이 『산촌』을 찾는 이유가 건강식 때문인 만큼, 그와 비슷한 건강식을 제공하는 다른 식
당을 이용할 의향 또한 보여주고 있다. 문항 11에서 보듯이, 고객들의 58%는 『산촌』의 채
식 메뉴를 제공하는 다른 식당을 알지 못하고 있다. 하지만 다른 식당을 알고 있다면 그곳
을 방문하겠다는 의사를 45% 가량 보여주고 있고, 방문하지 않겠다는 고객은 17명에 그쳤
다. 이 결과는 『산촌』의 사찰음식이 외식산업화 될 수 있는 가능성을 분명히 지적해주고
있다.
『산촌』의 메뉴는 현재 판매되고 있는 음식들 외에도 본 논문의 부록에서 소개되
어 있는 다양한 요리들을 구비하고 있다. 앞으로의 전망은 건강식에 중점을 두어 두부와 콩
을 이용한 단백질이 풍부한 요리와 기름을 사용하지 않는 요리등을 개발하는 것이다. 이것
은 건강한 외식산업에 중점을 둔 사찰음식의 이미지를 부각시킬 수 있으리라 본다. 단지 이
러한 메뉴 개발과 맞물려 해결해야할 것은 문항 13번에서 보여주는 음식 가격의 문제이다.
『산촌』의 고객들은 문항 14-16에서 답했듯이 서비스와 분위기에 만족하는 바와
는 달리 음식의 가격에 대해서는 불만을 표시하고 있다. 『산촌』의 음식이 적당한 가격으
로 판매된닫고 생각하는 고객은 45명이며, 비싸다고 생각하는 고객은 55명이였다. 사찰음식
의 외식산업화를 위해서는 55%의 고객에게 가격의 만족을 주는 방법을 여러각도에서 고려
하는 것이 핵심 문제가 된다. 왜냐하면 문항 9번에서 보듯이 『산촌』의 음식이 대중적이지
못하다고 생각하는 고객이 54명이나 되기 때문이다. 더구나 이들 54명은 『산촌』ㅇ르 선택
한 사람들임을 상기할 때 사찰음식을 외식산업에 조더 폭넓게 도입시키기 위해서는 대중적
메뉴 뿐만 아나라 그 적정가격도 고려해야 할 것이다.
『산촌』을 통해 사찰음식의 외식산업화의 가능성을 타진해보았는데, 건강식의 높
은 호응도라는 무척 긍정적인 결과가 있는 한편, 대중적이지 않은 메뉴나 가격이라는 난점
도 지적되었다. 지적된 긍정적, 부정적 결과를 어떻게 조화시킬 수 있는 가를 발견하는 것이
한국 고유의 사찰음식이 현 한국의 외식문화를 변화시킬 수 있는 향방을 알려줄 것이라 믿
는다.
제 6 장 - 결 론
이상에서 살펴 보았듯이 건강식이며 우리나라 고유음식인 사찰음식은 우리뿐만 아
니라 건강에 관심을 쏟고 세계인들에게 까지도 매력을 줄 수 있는 음식으로 종교 철학까지
가미되어 있다는 점에서 호기심과 특이성을 지닌 외식 상품으로서 다분히 크게 각광받ㅇ르
수 있는 소지가 있음을 찾아볼 수 있었다. 그러나 사찰음식에 관한 자료 부재와 조리법이
스님에 의해 전수된 관계로 기술과 인력이 부족하고 재료의 희귀성과 간혹 수작업에 의한
복잡한 조리법으로 인하여 인건비가 상승하는 단점들을 앞으로 외식상품으로 발전시키는데
많은 연구가 뒤따라야 될 것임을 찾아볼 수 있었다.
1) 고객 실태조사에 의하면 사찰음식을 즐겨 찾는 주고객은 30-40대 전문직 남성들
로 한정되어 있다. 사찰음식은 사실상 우리나라 고유의 맛을 가장 잘 표현한 음식으로 남녀
노소 어느 계층에서도 즐겨 먹을 수 있는 익숫한 맛이다. 그럼에도 불구하고 30-409대 전문
직 남성들이 주로 이용하고 있음은 현재 제시되고 있는 메뉴 가격이 고가로 형성되어 있기
때문일 것이다.
성일병 예방에 가장 주의하여야 할 시기이면서 사회적으로 평균 수입이 높고 직업
상 손님 접대의 기회가 가장 많은 연령층인 이들에게는 채식 메뉴로 구성된 사찰음식이 건
강면에서나 경제적인 면에서 부담없이 이용할 수 있는 상품이라는 점 때문일 것이다.
한정된 고객층으러부터 탈피하여 남녀노소가 즐겨 찾고 일상식으로 쉽게 접할 수
있도록 대중적 가격정책의 제 조정이 요구된다.
2) 사찰음식이 외식상품으로서의 위치를 차지하기 위해서는 일률적인 맛의 유지와
다양한 메뉴 개발이 필수 조건이 되어야 한다. 현재 사찰음식의 조리법 기록의 부재라는 문
제해결을 위해 사찰음식의 조리법을 보존하며 전수자를 보호, 육성시키고 그들이 지니고있
는 지식과 자료들을 모아 문서화 시켜 집대성하는 국가적 육성책이 시급하다고 본다.
이상의 문제점들을 하나 하나 해결해 감으로써만이 외식 상품으로서의 가치를 발휘
하게 될 것이며, 이를 부가가치 높은 관광상품으로 부각시켜 건강식임을 홍보할 때 이 음식
은 국내만이 아니라 국제적으로도 우리 고유의 식문화를 전파시킬 수 있는 기회를 얻게 될
것이다.
마지막으로 사찰음식의 외식상품화 방안을 연구하면서 자료의 부재와 관심의 부족
함을 깊이 느끼면서 이 연구를 통하여 제 2, 3 더 나아가 지속적인 연로 한국의 맛과 음식
문화를 재창조해 가는 계기가 되기를 기대해 본다.
이 자료는 우리출판사가 발간한 靜山 스님 (김연식, 산촌대표, 02-735-0312)의 사찰음식을 대중건강식으로 한 『한국사찰음식』과 제 6 회 외식산업경영학술연구발표회에서 사찰음식의 외식 상품화 방안에 관한 연구라는 주제로 강연하신 자료를 근간으로 만들었습니다. 책 내용중 일부를 수록한 것이니 완벽한 자료를 원하시는 분은 불교 전문서점 여시아문(book.buddhapia.com)으로 저자의 책을 통신주문하실 수 있습니다. 주의: 무단 인용할 경우, 저작권 위반으로 민형사처벌을 받을 수 있음을 알려드립니다.
